Rode wijn

Rode wijn is vergist druivensap en er zijn wel duizend en een manieren om dat druivensap tot wijn te maken, en op het eerste gezicht onbeduidende details kunnen van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn. Hieronder volgen de diverse stappen om tot rode wijn te komen.

vinificatie schema

Ontstelen: de druiven van de trossen halen 
Bij het ontstelen worden de druiven van de trossen gehaald. De steeltjes zouden de wijn een zeer onaangename grasachtige smaak geven en zeer bittere tannines. 

Kneuzen: de schil van de druiven openen 
Bij het kneuzen worden de druiven geplet om de gisting te bevorderen en vooral om de kleurstoffen uit de schil in het sap opgenomen te laten worden. Het vruchtvlees bevat namelijk geen kleurstoffen. 

Alcoholische gisting en macération  
Hier begint het gistingsproces van de most onder aanwezigheid van zuurstof. Het omzetten van suiker in alcohol gebeurt snel en bij een temperatuur onder de 32°, om te voorkomen dat de wijn grof wordt of de activiteit van de gisten stopt. De gisting stopt zodra er geen suiker meer is die kan worden omgezet. Daarna worden de druiven geweekt om een wijn te produceren met een bepaalde body, concentratie en kleur. De duur van deze macération hangt af van de gewenste hoeveelheid en soort tannines. Vóór het gistingsproces kan SO2 worden toegevoegd om bacterievorming te voorkomen. Oenologen maken steeds minder gebruik van SO2, wat vooral te danken is aan het feit dat er voortdurend aandacht wordt besteed aan de kwaliteit en de hygiëne van de oogst voordat deze naar de wijnkelder gaat. 

Décuvage en persing 
Na het weken in de kuip bestaat de wijn uit twee delen die van elkaar worden gescheiden: een vloeibaar deel, lekwijn genoemd, dat vanzelf naar boven komt, en de perswijn, die afkomstig is uit de vaste deeltjes van de te persen most. De perswijn heeft meer kleur, bevat meer tannines en is minder subtiel, maar is ook geconcentreerder. Afhankelijk van het type wijn dat de oenoloog wil verkrijgen, zal hij besluiten de perswijn al dan niet te gebruiken. 

Malolactische gisting  
De malolactische gisting vindt plaats onder invloed van melkzuurbacteriën en treedt vaak spontaan op. Deze gisting zet appelzuur, dat enigszins hard is, om in melkzuur, dat zachter en ronder is. Hierdoor wordt de wijn soepeler en minder agressief. Maar het maakt de wijn ook stabieler, want melkzuur is minder reactief dan appelzuur. 

Assemblage
Assemblage is een kunst die wordt beoefend door de wijnboer en zijn oenoloog, waarbij zij de uiteindelijke wijn samenstellen door wijnen van één enkele druivensoort met elkaar te combineren. Het doel hiervan is om een meer complexe wijn te verkrijgen met een rijker aroma, vooral door het samenspel van de verschillende druivenrassen. De assemblage is elk wijnjaar anders. Wat assemblage met de kwaliteit doet, kan goed samengevat worden in de vergelijking 1+1=3. Een magisch effect dus! 

Opvoeding 
De opvoeding is een belangrijke fase waarbij het samenspel van een aantal bestanddelen van de wijn zorgt voor een rijkere wijn die prettiger drinkt en die in een aantal gevallen bovendien beter geschikt is om te ouderen. De opvoeding vindt plaats in een kuip als het gaat om jong te drinken fruitige wijnen, of in een houten vat, waardoor het aromatisch palet van de wijn wordt geaccentueerd en waardoor de wijn daarna op fles beter kan ouderen. Deze fase maakt het bovendien mogelijk om de wijn te klaren door het bezinksel te verwijderen. 

Botteling 
Na de opvoeding wordt de wijn eventueel gefiltreerd en vervolgens onder strikt hygiënische omstandigheden gebotteld. Ook het kurken moet onder zeer strenge hygiënische omstandigheden plaatsvinden om kurksmaak te voorkomen.

Vinificatie