Witte wijn

Witte wijn ontstaat door gisting van alleen het sap van druiven. Steeltjes, velletjes, vruchtvlees en pitten moeten dus verwijderd worden. Daar zijn methoden voor: de ene bestaat erin de niet-getreden druiven uit te persen om wit sap te verkrijgen uit bijvoorbeeld een witte druivensoort met een blauwe schil (de pinot in Champagne), bij de andere begint men juist met het treden om de bessen te laten openbarsten

vinificatie schema

Ontstelen: de druiven van de trossen halen
Bij het ontstelen worden de druiven van de trossen gehaald. De steeltjes zouden de wijn een zeer onaangename grasachtige smaak en zeer bittere tannines geven. 

Kneuzen: de schil van de druiven openen  
 Bij het kneuzen worden de druiven geplet om de gisting te bevorderen en vooral om de aroma’s uit de schil in het sap opgenomen te laten worden.
 
Macération pelliculaire (optioneel): hierbij komen de primaire aroma’s vrij 
Bij deze techniek, die steeds vaker wordt toegepast, blijft de schil in contact met het sap om de natuurlijke reacties te stimuleren waarbij de natuurlijke aroma's in het fruit vrijkomen. Deze fase duurt een paar uur en vereist een lage temperatuur, waarbij het vooral belangrijk is contact met de lucht te vermijden om de aroma’s niet uit balans te brengen. Er wordt gebruik gemaakt van CO2. 

Persing: voorzichtig scheiden van de schillen en het vruchtvlees 
Deze handeling moet zorgvuldig worden uitgevoerd, om de plantaardige smaken van de vruchten niet verloren te laten gaan en de fruitigheid van de jonge wijn volledig te behouden.  

Afheveling van most: natuurlijke bezinking om de most van plantaardige resten te ontdoen 
De afheveling van de most gaat vooraf aan de gisting. De in de most zwevende vaste deeltjes, zoals plantaardige resten of kleine schildeeltjes, zijn dan neergeslagen op de bodem van de kuip. Zo wordt het druivensap al gedeeltelijk geklaard van de grootste en meest ongewenste deeltjes. 

Alcoholische gisting  
Hier begint het gistingsproces van het sap onder aanwezigheid van zuurstof. Het omzetten van suiker in alcohol vindt minder snel plaats dan bij blauwe druiven, omdat dit moet gebeuren bij lage temperaturen (18°C) om tijdens het proces subtiele aroma's te laten vrijkomen. De gisting stopt zodra er geen suiker meer is die kan worden omgezet. Vóór het gistingsproces kan SO2 worden toegevoegd om bacterievorming te voorkomen. Oenologen maken steeds minder gebruik van SO2, wat vooral te danken is aan het feit dat er voortdurend aandacht wordt besteed aan de kwaliteit en de hygiëne van de oogst voordat deze naar de wijnkelder gaat. Voor zeer krachtige witte wijnen vindt de gisting rechtstreeks in de vaten plaats.  

Malolactische gisting
 De malolactische gisting vindt plaats onder invloed van melkzuurbacteriën en treedt vaak spontaan op. Deze gisting is echter uitsluitend van belang voor wijngaarden waar de witte wijnen van nature zuur zijn, in het noorden van Frankrijk. Deze gisting zet appelzuur, dat enigszins hard is, om in melkzuur, dat zachter en ronder is. Hierdoor wordt de wijn soepeler en minder agressief. Maar het maakt de wijn ook stabieler, want melkzuur is minder reactief dan appelzuur. 

Assemblage
Assemblage is een kunst die wordt beoefend door de wijnboer en zijn oenoloog, waarbij zij de uiteindelijke wijn samenstellen door wijnen van één enkel domein met elkaar te combineren. Het doel hiervan is om een meer complexe wijn te verkrijgen met een rijker aroma, vooral door het samenspel van de verschillende druivenrassen. De assemblage is elk wijnjaar anders. Wat assemblage met de kwaliteit doet, kan goed samengevat worden in de vergelijking 1+1=3. Een magisch effect dus! 

Opvoeding
De opvoeding is een belangrijke fase waarbij het samenspel van een aantal bestanddelen van de wijn zorgt voor een rijkere wijn die prettiger drinkt en die in een aantal gevallen bovendien beter geschikt is om te ouderen. De opvoeding vindt plaats in een kuip voor fruitige wijnen die jong worden gedronken, of in een houten vat, waardoor het aromatisch palet van de wijn wordt geaccentueerd en waardoor de wijn daarna op fles beter kan ouderen. Deze fase maakt het bovendien mogelijk om de wijn te klaren door het bezinksel te verwijderen. 

Botteling
 Na de opvoeding wordt de wijn eventueel gefiltreerd en vervolgens onder strikt hygiënische omstandigheden gebotteld. Ook het kurken moet onder zeer strenge hygiënische omstandigheden plaatsvinden om kurksmaak te voorkomen. 

Vinificatie