Sherry

Productieproces
De druiven worden in september geoogst en onmiddellijk in horizontale persen geperst. De Pedro Ximénez druiven worden na de pluk gedurende enige dagen overdag op grasmatten in de zon te drogen gelegd. Hierdoor wordt het suikergehalte in de druif nog hoger. Daarna volgt de volledige (alcoholische) gisting in grote roestvrijstalen tanks, bij een gecontroleerde temperatuur van rond de 24 graden Celsius. Als de alcoholische gisting is afgelopen, staat een belangrijk moment voor de deur: de classificatie van de wijnen. De bleekgele en lichtste wijnen met de juiste stijl en bouquet, zijn voorbestemd om Fino te worden. In Sanlúcar de Barrameda zullen deze Manzanilla worden. Ze worden versterkt tot 15% alcohol en opgeslagen in de koelste en vochtigste bodegas. De andere wijnen worden bestemd om zich te ontwikkelen tot Oloroso. Ze krijgen 2,5% alcohol extra en beginnen zo versterkt aan een oxidatieve rijping die minimaal drie jaar duurt. 

Er is een groot verschil in rijping tussen de twee belangrijkste types sherry. Fino en Manzanilla onderscheiden zich door een biologische rijping onder flor. Oloroso ouderen in contact met lucht, namelijk door middel van oxidatie. Flor is een vreemd soort gist, dat inheems is in het Jerez gebied, die als een broodachtige film op het oppervlak van de wijn groeit. De flor sluit de wijn af van de buitenlucht en beschermt deze voor oxidatie. Flor is echter heel kieskeurig: hij groeit alleen op wijnen met ongeveer 15,5% alcohol. De Fino en Manzanilla zijn na een jaar of vijf, zes in het solera systeem te hebben doorgebracht, nog altijd vers, met een karakteristieke, zuivere geur en smaak.
Op een zeker moment, na jaren van ontwikkeling, verliezen de Fino geleidelijk hun flor laag. Hierdoor komt de wijn boven in het vat direct in contact met de buitenlucht en begint daardoor te oxideren, waardoor zij Amontillado worden, die soms met wijnalcohol versterkt worden tot ongeveer 18%; de wijn rijpt dan verder op dezelfde wijze als de Oloroso.
Het solera systeem is een slimme manier waarop de sherryproducenten jaar in, jaar uit een consistent product handhaven. Op een enkele uitzondering na is sherry geen wijn met een oogstjaar, maar het mengproduct van een systeem waarbij men een bepaalde hoeveelheid oude wijn uit een mengstadium aftapt en door evenveel jongere wijn vervangt. Hoe meer mengstadia een systeem omvat, en hoe ouder het systeem, des te subtieler de wijn. Sherry is stellig een van de meest ondergewaardeerde wijnen die worden gemaakt

Verschillende types sherry

• Amontillado Sherry
  Enkele kenmerkende eigenschappen van Amontillado: Droog, zeer aromatisch, lichte hazelnootsmaak, amberkleurig en met een alcoholpercentage van 16-20%. Rijpen soms meer dan 30 jaar in het solera systeem. Licht gekoeld serveren als aperitief. Op kamertemperatuur serveren bij (warme) gerechten. Amontillado heeft wat meer kleur en 'body' dan de Fino en Manzanilla. Gekoeld is Amontillado een bijzonder aperitief. Aan tafel lekker bij: wit vlees (kalfsvlees, varkensvlees), vettere vissoorten (zalm en makreel), lichte vleessoep, pittige kazen, pikante worsten (chorizo) en serranoham.
• Palo Cortado
  Een speling van de natuur. Bijzondere en zeldzame Jerez wijn die het midden houdt tussen een Amontillado en Oloroso. Droog en elegant. Belangrijkste eigenschappen: Combineert de krachtige smaak van Oloroso met de finesse in de neus van Amontillado. Complex, indringend, verfijnd en met een alcoholpercentage tussen de 18- 20%. Rijpen soms meer dan 30 jaar in het solera systeem. Licht gekoeld serveren. Lekker bij: wildgerechten, gerookt vlees, kaasplateau en nagerechten met fruit of noten.
• Oloroso Sherry
  'Oloroso' betekent 'geurig'. Deze wat minder bekende Jerez soort is licht gekoeld een uitstekend aperitief. Enkele kenmerkende eigenschappen van Oloroso: Volle wijn, van nature droog, maakt in de aandronk een beetje een zoete indruk, de kleur varieert van diep amber tot mahonie en met een alcoholpercentage tussen de 17-22%. Rijpen soms meer dan 30 jaar in het solera systeem. Licht gekoeld serveren als aperitief. Op kamertemperatuur serveren bij (warme) gerechten. Op kamertemperatuur past Oloroso goed bij: wildgerechten, (rood) vlees, gerookt vlees, krachtige bouillon, kaas en gedroogde vruchten. 
• Cream Sherry
  Cream is een zoete, donkere wijn. Een fijne dessertwijn of begeleider van allerlei nagerechten. De belangrijkste eigenschappen: Meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez. Een intens fluweelzoete wijn, met een smaak licht naar noten en gedroogd fruit (rozijnen), bruin tot diep donkerbruin en met een alcoholpercentage tussen de 15,5- 20%. Licht gekoeld serveren. Ook lekker met ijsblokjes. Cream past goed bij: pudding, patisserie, bavarois en ijs.
• Pale Cream Sherry
  Pale Cream, de lichte en zacht zoete variant, heeft de volgende eigenschappen: Blend van Fino en een speciaal ontwikkelde zoetwijn (de dulce blanco). Zacht zoet, pittig en delicaat aroma, hint van noten en honing, bleekgeel en met een alcoholpercentage van ongeveer 17,5%. Net als Fino en Manzanilla koel serveren. Pale Cream past goed bij: lever (vooral ganzenlever) en vers fruit. 
• Pedro Ximénez
  Ook wel kortweg 'PX' genoemd. Deze wijn is een originele afsluiting van de maaltijd. PX is verrassend zoet en vol van smaak. Pedro Ximénez heeft de volgende eigenschappen: Vol, krachtig, evenwichtig, zeer zoet met een opvallende geur van rozijnen, bijna stroopachtig van structuur en zeer donker mahoniekleurig. Alcoholpercentage van ongeveer 17,5% en rijpen soms meer dan 30 jaar in het solera systeem. Vaak staan op etiketten aanduidingen als Pale, Dry, Medium, Golden enzovoorts. Deze aanduidingen geven het smaaktype weer. Op kamertemperatuur serveren. Lekker bij: chocola of chocolademousse, koffie, vanille ijs, allerlei zoete desserts en blauwschimmelkaas. 
• VOS en VORS
  In 2000 ontstond de speciale categorie VOS en VORS. VOS staat voor Vinum Optimum Signatum (’wijn geselecteerd als beste’), ook wel Very Old Sherry. Ze hebben minimaal 20 jaar in een solera systeem doorgebracht. VORS, Vinum Optimum Rare Signatum (’wijn geselecteerd als beste en uitzonderlijke’) ook wel Very Old Rare Sherry bracht zelfs minimaal 30 jaar door in het solera systeem. Momenteel brengen bijna alle sherryhuizen sherry’s uit de categorie VOS en VORS op de markt. Stuk voor stuk hebben ze ongekende en ongeëvenaarde karakters, met een onvoorstelbaar lange afdronk. Sherry bewaren Net als alle wijnen mag een fles sherry niet te lang open staan. De smaak en frisheid van sherry gaat door aanraking met lucht namelijk achteruit. Fino en Manzanilla zijn het best te bewaren in de koelkast en gaan wat langer mee door wat overblijft in steeds kleinere flessen te bewaren (maximaal 2 weken bewaren). Amontillado blijft in de koelkast circa 2 maanden goed. Oloroso, Cream en Pedro Ximénez mogen zelfs 3 maanden in een open fles blijven staan!

Vinificatie