Alcoholische gisting

De alcoholische gisting vormt de essentie van de wijnbereiding. Hierbij worden suikers door gistcellen omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms 'wilde' gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.

De gisting start als de most zo'n 14 graden warm is, terwijl bij een graad of 35 de gistcellen vanzelf doodgaan. De gistcellen eten de suikers op en zetten deze met behulp van zuurstof en enzymen om in alcohol, maar meer dan 14 tot 15% alcohol kunnen gistcellen niet verdragen. Ze sterven dan af en zakken naar de bodem. Twee factoren bepalen dus het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen.

De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaatsvinden. Een lage voor witte en rosé wijnen, een hoge voor rode. Een lage vergistingstemperatuur, d.w.z. (ruim) beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma's in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen. Een hoge temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie van kleur- en smaakstoffen bij rode wijnen.

Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden. Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de gisting 'doorschiet' en je de wijn verder kunt vergeten. Vroeger werden de houten gistingskuipen wijn met koud water nat gespoten of met blokken ijs gekoeld om de temperatuur te verlagen.

Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computergestuurd.