Alcoholische gisting

De alcoholische gisting vormt de essentie van de wijnbereiding. Hierbij worden suikers door gistcellen omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms 'wilde' gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.

De gisting start als de most zo'n 14 graden warm is, terwijl bij een graad of 35 de gistcellen vanzelf doodgaan. De gistcellen eten de suikers op en zetten deze met behulp van zuurstof en enzymen om in alcohol, maar meer dan 14 tot 15% alcohol kunnen gistcellen niet verdragen. Ze sterven dan af en zakken naar de bodem. Twee factoren bepalen dus het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen.

De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaatsvinden. Een lage voor witte en rosé wijnen, een hoge voor rode. Een lage vergistingstemperatuur, d.w.z. (ruim) beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma's in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen. Een hoge temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie van kleur- en smaakstoffen bij rode wijnen.

Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden. Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de gisting 'doorschiet' en je de wijn verder kunt vergeten. Vroeger werden de houten gistingskuipen wijn met koud water nat gespoten of met blokken ijs gekoeld om de temperatuur te verlagen.

Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computergestuurd.

Gratis nieuwsbrief

Laat uw e-mailadres achter voor onze gratis nieuwsbrief
Inschrijven

Premium Partners

Winebizz

Raadhuisstraat 60
4701 PV Roosendaal
0165 - 708 077

Grand-Vin fine quality world wines

Molenbeekstraat 57
4703 BG Roosendaal
06 - 547 359 58

Meer Genieten

Dorpsstraat 35
2841 BG MOORDRECHT
0182 - 376 055

Erik's Delicatessen

Beukenplein 16 a
1091 KH Amsterdam
020 - 694 30 77

Grapeful BV

Beethovenlaan 38
2215 SH Voorhout
020 - 893 29 89
Ook Premium Partner worden?

Overige partners

ADCWIJNEN (Amsterdam)

Telefoon: 020 - 301 84 01

Wijnhuis Soons (Domburg)

Telefoon: 0118 - 216 877

Rozee Wijnhandel (Cadzand)

Telefoon: 0117 - 392 308

Mark van Duijn Wijnen (Den Haag)

Telefoon: 06 - 129 894 06

Schouten wijn & gedistilleerd import b.v. (Den Haag)

Telefoon: 070 - 345 42 02
Wijnoverzicht is een onafhankelijk en objectief platform voor wijnen in Nederland. Hier vindt u hier het meest complete overzicht van wijnen in Nederland, zowel uit de supermarkt als wijn speciaalzaak.

Zoek op Wijnoverzicht.nl door 89.889 wijnen


Zoek uw wijn, wijnhuis, wijnland, wijngebied of uw favoriete wijnhandelTip: om een wijnhandelaar te zoeken tik je een plaats of naam in

Wijn professional? Maak gratis een account aan en koppel uw winkel aan onze wijnen